Uzené domácí korbáčiky a parenica podle Marcely

Ať už se jedná uzení a výrobu uzenin, klobásy, výrobu sýrů a nebo třeba i pečení dortů a zákusků, Marcela ví jak na to. Jelikož se tady zaměřujeme na uzení, sdílela s námi dva recepty. Dneska se podíváme na ten první: recept na korbáčiky a parenicu.

Co na to potřebujeme?

10 l mléka z farmy
2 g termofilní kultura STI 12
1 ml syřidla
1 kg sůl
chlorid vápenatý
0,5 kg syrovátka

Příprava

Z mléka odebereme smetanu a zahřejeme na 39-40 °C.
Přidáme kulturu, pořádně promícháme a hrnec přikryjeme na 45 minut.
Přidáme syřidlo, zamícháme. Rozvířené mléko zastavíme a opět na 45 minut přikryjeme.
Uděláme kontrolu lomu (vzniklé sýřeniny), musí mít konzistenci jako ztuhlý pudink (ostrý lom).
V hrnci sýřeninu nakrájíme (na čtverce 7×7 cm) a necháme dalších 5 minut stát.
Potom pětkrát promícháme v dalších 15ti minutách.
Přecedíme přes síto a plachetku. Sýřeninu, která v plachetce zůstane, se nechá v teple zrát.
Po dvou hodinách by měla sýřenina mít PH 4.9 až 5.2, většinou po třech hodinách můžeme pokračovat.

Vaření

Nahřejeme vodu v hrnci na 65-70 °C a udržujeme teplotu.
Odleželou sýřeninu nakrájíme na plátky a dva kusy dáme do vody.
Po chvilce je vyjmeme, propracujeme a začneme tahat nitě.
Druhý konec musíme stále nechat ve vodě a rukama tvarujeme niť, vedle máme hrnec se studenou vodu, kam při tažení nitě vkládáme.
Po vytahání nařežeme na požadovanou délku.
Připravíme solanku – 3,5 litrů vody, 0,5 litrů syrovátky, 1 kg soli a 3 lžičky chloridu vápenatého.
Korbáčiky vložíme do solanky na 5 minut a po vytáhnutí ne necháme okapat.